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Rezept: Rehkeule

Posted in Recipes (German) at Tuesday, September 04, 2007 9:44 PM W. Europe Daylight Time
  • 1,5 kg Rehkeule mit Knochen
  • Olivenöl
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 15 Wacholderbeeren
  • 5 Lorbeerblätter
  • 1 TL Knoblauch
  • 1 Suppengemüse
  • 3 Karotten
  • 1 dicke Scheibe Sellerie
  • getrocknete Waldpilze
  • Soßenbinder
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Glas Preiselbeerenmarmelade
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 TL gemahlenes Piment
  • Salz, Pfeffer
  • für die Beilage: Apfelrotkohl, Kloßteig, 4 Scheiben Buttertoast

Das Fleisch vom Knochen lösen, Sehnen und Bindegewebe entfernen. Das Fleisch ohne Salz und Pfeffer zusammen mit einigen Rosmarinnadeln, Knoblauch, zwei zerkleinerten Lorbeerblättern und der Hälfte der angedrückten Wacholderbeeren mit reichlich Olivenöl für einen Tag einlegen.

Das restliche Fleisch (die Kleinteile) zusammen mit den Knochen, grob gehackten Wurzelgemüsen, Salz und Pfeffer zwei Stunden auskochen. Die Brühe durchsieben.

Wenn das Fleisch durchgezogen ist, mit Küchenpapier abtupfen, von den Gewürzen befreien, salzen und pfeffern. Das Butterschmalz in einem großen Topf oder Bräter erhitzen und die Fleischteile kräftig anbraten. Gehackte Zwiebel, in Scheiben geschnitte Karotte und fein gewürfelten Sellerie hinzugeben und mit anschwitzen. Mit der Brühe aufgießen, drei Lorbeerblätter, Piment, die restlichen (angedrückten) Wacholderbeeren, Pilze und zwei Zweige Rosmarin hinzugeben und mit Salz unf Pfeffer würzen. Die Hälfte der Preiselbeermarmelade hinzufügen und bei kleiner Hitze 1,5 h köcheln. Das Fleisch anschließend aus dem Topf nehmen und entgegen der Faserrichtung in Scheiben schneiden. Parallel dazu die Soße mit Soßenbinder andicken. Fleisch wieder in die Soße legen.

Dazu passen am besten Klöße und Apfelrotkohl: Für die Klöße die Toastscheiben klein würfeln und mit etwas Butter in einer kleinen Pfanne vorsichtig anrösten. Den Kloßteig in der Hand formen, einige Croutons in eine Vertiefung in der Masse geben und gut verschließen. 20-25 Minuten in heißem Salzwasser mit etwas Kartoffelstärke garziehen. "Normaler" Rotkohl erhält durch etwas Apfelsaft eine besondere Note. Das Essen zusammen mit der restlichen Preiselbeermarmelade servieren.

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